Журнал iPremium
Рестораны

На охотy: история драгоценного трюфеля

Иди ко мне, моя прелесть!


Немного истории

В особых представлениях трюфель не нуждается — небольших размеров бугристый клубень, покрытый нежной бархатистой кожицей. Плотную мякоть пронизывают тончайшие мраморные прожилки. Помимо всем известных вкусовых и ароматических свойств, ценный гриб, по всей видимости, обладает и сверхъестественным интеллектом. Он выбирает почву с определённым химическим составом, требователен к температуре и количеству осадков, а ещё имеет дело с корнями определенных видов деревьев, предпочитая вступать в союз с породистым дубом и могучим буком, благородным тополем и раскидистым боярышником, кроткой липой и стройной березой. Результат таких союзов известен с незапамятных времен: над загадкой происхождения трюфеля бились великие умы — Сократ и Плутарх. Древние римляне возводили его в ранг «пищи королей», а ближе к эпохе Ренессанса аромат набравшего бешеную популярность гриба и вовсе приравнивался к «пятому элементу».  

На вес золота

В наши дни некоторые виды трюфелей по-прежнему почитаются на уровне редчайших драгоценностей. Высокая стоимость обусловлена рядом причин. Например, короткий — всего три месяца — сезон сбора; превалирование, особенно в засушливые года, спроса над предложением. Отдельные сорта невозможно культивировать и действительно непросто сборать «урожай». Трюфельная охота в Италии охраняется Национальным законом, обязывая тартуфайо и трифолау (специалистов по поиску трюфелей) иметь не только небольшую лопатку и обученную собаку, но и специальную лицензию на поиск. Она выдаётся только в случае пройденной подготовки и успешно сданного экзамена. Ежегодно охотники за «бриллиантами» платят концессионный сбор, также они обязаны следовать календарю сбора трюфелей, установленному на региональном уровне. Самым ценным среди сородичей признан Tuber Magnatum Pico — белый трюфель из Альбы (англичане называют его «The precious white truffle»). Именно его средняя стоимость нет-нет да и приблизится к потолку в десять тысяч долларов за килограмм. В 2014 году на аукционе Sotheby’s белый трюфель с рекордным весом 1,89 кг был продан за 61 250 долларов. 

Все на охоту!

Сезон белого трюфеля стартует в 20-х числах сентября и длится до конца января. Отыскать ценный гриб можно лишь на избранных участках Италии, в Пьемонте, Умбрии и Тоскане, реже — в кантоне Тичино в Швейцарии. Хорошие шансы есть у охотников из Хорватии и Словении: знаменитость обитает в Мотовунском лесу, близ реки Мирна на полуострове Истрия. Начиная с XV века в Италии и Франции полноправными участниками охоты на трюфель были свиньи. Неприхотливые в уходе, они не требовали обучения. Забавный парадокс в том, что трюфель для поросят — в общем-то естественная, привычная еда. Для животных не было особенной проблемы в том, чтобы уловить аромат гриба, даже на расстоянии 20 метров. Только вот незадача: обнаружив деликатес, без лишних церемоний свиньи тут же принимались его есть, не говоря уж о варварски опасном взаимодействии с дорогостоящими грибницами. 

В наши дни трюфельная охота со свиньями практикуется в некоторых районах Франции. В Италии подобный вид поисков под запретом — сегодня для этих целей повсеместно используются собаки. Порода может быть самой разной, в частности, популярны джек-расселы, кокер-спаниели и английские пойнтеры. Но есть собаки, которых так и называют — «трюфельные». Лаготто-романьоло — миролюбивые кучерявые симпатяги средних размеров, способные уловить флюиды деликатеса, даже если тот спрятался на глубине полуметра. Стоимость такой собаки сравнима с ценой на трюфель: потомственные ищейки-грибники ценятся особенно высоко — считается, что у них особенно острое чутьё. 

Если в правилах нет иных ограничений (например, на ночную охоту), то на сбор трюфелей выдвигаются перед рассветом — повышенная влажность помогает обонянию собаки, отсутствие посторонних звуков способствует концентрации. Как только грибница обнаружена, умный пес подает хозяину сигнал, и тартуфайо, при помощи специальной миниатюрной лопатки, аккуратно выкапывает заветную драгоценность. Мохнатых добытчиков частенько подкармливают трюфелями, так что в каком-то смысле им даже можно позавидовать.

Трюфельная охота — распространенный туристический аттракцион в Тоскане и Пьемонте. Авторские экскурсии предполагают личное знакомство с лицензированным добывателем «ароматного золота» и его верным четвероногим помощником, полную ликбеза, азарта и зачастую небезрезультатную прогулку по лесу. А ещё последующий роскошный ужин в теплом кругу, где практически каждое блюдо щедро усыпано ароматными лепестками.   

Трюфельный пейринг

Удивительно, но сам по себе трюфель не имеет яркого вкуса. Главная его ценность кроется в аромате, а у Tuber Magnatum Pico он особенный — мускусный, с деликатными нотами чеснока, меда и перца. В гастрономии негласно принято проводить с драгоценным грибом как можно меньше кощунственных манипуляций. Ведь если поджарить на сковороде самый дорогой из всех известных трюфелей, результатом будет обычный гриб со вкусом жареного сморчка.

Несмотря на всю свою благородность, трюфель предпочитает вокруг себя простоту. Свежий хлеб, рукотворная паста, идеально приготовленное ризотто и свежие органические яйца — вот его лучшие друзья и соратники. Тем не менее есть несколько не совсем популярных сочетаний, достойных отдельных реверансов. Например, классический стейк «Турнедо Россини»: названный в честь великого итальянского композитора, представляет собой башенку из филе-миньон и фуа-гра, венчает которую — верно! — увесистая шапка трюфеля. Нью-йоркский шеф Дениэл Боулуд сделал на это блюдо своеобразный твист — гамбургер с начинкой из фуа-гра и трюфеля, упакованные в булочку с пармезаном.

Другое необычное сочетание — трюфель с артишоком. И здесь ярким примером станет фирменное блюдо парижского шефа Ги Савоя — круглогодичный суп из артишока с трюфелем, который подаётся в сопровождении пышной слоеной бриоши. Гармоничные отношения связывают трюфель с картофелем, эту парочку даже можно назвать родственными душами. Достаточно вспомнить, что, когда в XVI веке испанские конкистадоры нашли картофель, они приняли его за душистые клубни трюфеля. Тут можно вспомнить коронное блюдо Бенжамина Бруно из легендарного Bruno — запечённый в духовке картофель с двумя видами трюфеля.

Отличный дуэт деликатес составляет с омарами, спаржей и сырами (с последними деликатесный гриб роднит близость в ароматической палитре и вкусе). Попробуйте следующий фокус: разрежьте головку бри пополам так, чтобы получилось пара шайбочек. Нижнюю половинку обложите стружками трюфеля, сверху накройте оставшейся частью. Получившуюся композицию оберните восковой салфеткой и оставьте в холодильнике на сутки. Подавайте при комнатной температуре в компании любимого вина.